MAGMA maakt Mechelen warm voor een circulaire culinaire beleving
Maarten Van Essche heeft al voor hete vuren gestaan. Letterlijk én figuurlijk. Letterlijk omdat hij bij voorkeur kookt op open vuur, zoals nu in zijn restaurant MAGMA met zijn houtoven. Figuurlijk omdat alles tot in het detail overdacht is en quasi 100% duurzaam verloopt. Dat laatste vraagt extra inspanningen, maar het resultaat maakt een heerlijke keuken in een eerlijk en no-nonsens restaurant.
Wat valt er te vertellen over Maarten Van Essche, Maarten?
“Geboren in Bonheiden, interieurvorming gestudeerd in Mechelen en kokschool in Ter Duinen, Koksijde. Al snel bleek dat ik liever wortels schilde dan mahoniehouten tafel maakte. Koken blijft ten slotte ook vormgeven, zeker als je ook de hele locatie eromheen meeneneemt in het proces. Daarom zie ik koken in mijn eigen ontworpen restaurant meer als een gesamtkunstwerk. Van het interieur tot de play-list, van het grafisme tot de gerechten. Alles hangt samen. Voor mij is dit de ultieme manier van ontwerpen, zo krijg ik de kans om na te denken over alle zintuigen. Horen, zien, smaken, … welke andere kunstvorm kan zich zo breed en diep tegelijkertijd tonen?
Mechelen is steeds mijn uitvalbasis geweest. Sinds 2008 heb ik hier een fijn publiek weten aan te trekken als kok aan huis. In de buurt zijn er verschillende geweldige producenten, zoals de Akelei, Baarbeekhoeve en Ferm. Na enkele pop-up restaurants in Mechelen en omstreken ben ik sinds mei 2019 restaurant MAGMA begonnen. Een vaste plek om me, samen met mijn vrouw Tine Claerhout, nog meer te concentreren op het duurzame verhaal.”
MAGMA is dus zeker niet je eerste horeca-ervaring, klopt?
“Inderdaad. Uiteindelijk ben ik pas laat beginnen werken in professionele keukens. Eerst in Monaco en Normandië, nadien als sous-chef in Pastorale en gerant bij Belgocatering. Omdat ik steeds mijn leermeesters in vraag stelde en het daarom vaak oneens was, moest ik wel mijn eigen weg inslaan. Dat begon in 2008 dan met het koken bij mensen thuis en het verzorgen van trouwfeesten en evenementen. Begin 2013 begonnen Floris Van Looy en ik METEOR, onze foodtruck waarmee we enkele keren per jaar voor de Fashion-week naar Parijs trokken. Het jaar daarop heb ik me geamuseerd met het ontwerpen van pop-up restaurants zoals RADAR, Bistro De Zwaan, Les Petits Ruisseaux en ten slotte WILDER at the villa.”
Vandaag druk je dus met MAGMA je stempel en dat met een duurzaam kookverhaal, leg eens uit.
“Ondertussen vind ik dat elke ondernemer, uit welke sector dan ook, een zo duurzaam mogelijk beleid zou moeten voeren. Om binnen zijn eigen kennis de overweging te maken om zo goed mogelijk te handelen voor zichzelf, zijn klanten én latere generaties.”
In MAGMA werken we al zeker voor 95% biologisch en duurzaam, maar streven we steeds naar beter. Mijn visie op de keuken: serveer samen wat gelijktijdig groeit en bloeit, waar het product centraal staat en wat een vertaling is van zijn terroir. Zoals de Japanse traditie waar een gerecht de weerspiegeling is van het zicht uit je raam. Bij MAGMA bepalen groenten het menu en zijn dieren optioneel.”
Wat is voor jou zero-waste of hoe pas je dit toe?
“We gebruiken alles van kop tot staart, van wortel tot bloem. De hele plant. Schillen drogen we om te infuseren. Als we sap centrifugeren, fermenteren we de pulp om later de jus te gebruiken als rinse smaakmaker. Of we drogen de pulp tot zout poeder. Zo houden we de afvalberg minimaal.”
Wat heeft jouw ogen geopend om zo aan de slag te gaan?
“Ik was vaak niet overtuigd van wat ik zag. Een gerecht werd opgemaakt rond een stuk vlees of vis en groenten waren slechts een garnituur. Een obligatoire bijrol op het bord. Daarom was mijn stage bij Noma in 2010 zo een geweldige opluchting. Groenten en wilde kruiden kregen er alle aandacht en werden met het grootste respect bereid. Tijdens het Mad Food Symposium van René Redzepi in Kopenhagen werd het helemaal duidelijk: dit is absoluut de weg die ik verder moet volgen.”
Ken jij collega’s die net zoals jij tewerk gaan?
“Ik kijk heel graag naar wat er gebeurt in Kopenhagen en Parijs. Matt Orlando en Christian Puglisi doen geweldig inspirerende dingen en in België is er natuurlijk Kobe Desramaults. Wat ik onder andere zo geweldig vind in de Deense hoofdstad is dat er een duurzaamheidscharter bestaat. Dat zou pas interessant zijn om dat hier ook toe te passen.”
Waarom dan juist?
Een charter zoals in Kopenhagen creëert een draagvlak. Neem nu bijvoorbeeld de opleiding voor biologische en biodynamische landbouw Landwijzer. Zij leveren fantastisch werk. Momenteel komen alle jonge biologische landbouwers van die opleiding. Ik zie dan ook veel jonge mensen toch kiezen voor deze harde, maar mooie stiel. Dit wil ook zeggen dat er een markt voor is. Meer en meer mensen stellen zich de juiste vragen over onze voeding. Dat draagvlak zou ook verder vorm kunnen krijgen in de gastronomie. Dat de Michelin-gids nu ook restaurants beloont met een groene ster is fantastisch. Al vind ik dat die groene filosofie standaard in hun quotering zou moeten zitten, ongeacht hoeveel sterren. Maar zullen we nu nog even blij zijn met hun initiatief.”
Jij schakelt binnenkort alvast een versnelling hoger, niet?
Momenteel bouwen we aan een tweede restaurant in Heffen waar we ons ook blijven verdiepen in het ecologische en biologische verhaal. Zo willen we de vrijgekomen warmte van de keuken recupereren om het binnenklimaat te optimaliseren. Momenteel onderzoeken we hoe we al het gebruikte water kunnen hergebruiken en hoe we regenwater maximaal kunnen inzetten. Een grote uitdaging blijft nog steeds het minimaliseren van dieren in het menu. Hoe kunnen we het hele jaar door een intrigerende ervaring meegeven waar zo min mogelijk dieren aan te pas komen?”
Welke 3 woorden zijn onlosmakelijk verbonden aan je verhaal?
“Bloed, zweet en tranen. Nee, serieus: schoonheid, eerlijkheid en smaak. Er is al genoeg lelijkheid in de wereld en ik hoop toch enige schoonheid toe te voegen. Al is het maar in zeer beperkte mate en van korte duur.”
Nog een afsluitend woordje van advies?
“Geloof in jezelf en volg je eigen weg. Dat is niet altijd even gemakkelijk. Zo is werken met de juiste producenten een eeuwige queeste. Kansen zien en ze durven grijpen. Uiteindelijk is ondernemen ook op lange termijn durven kijken. Dat relativeert meteen de kleine tegenslagen.”
En dankzij MAGMA staan we weer een stap dichter bij een circulair Mechelen. Meer info over MAGMA en hoe ze hun duurzaam verhaal schrijven vind je op www.magma.be.
Zit je zelf met vragen? Ben je op zoek naar informatie of inspiratie? Of ambieer je ook je eerste circulaire stappen te zetten? Laat het ons weten via circulaireeconomie@mechelen.be.
© foto's MAGMA
